Kostarika La Pachuca

Popis

Ve středozápadní části Kostariky, v provincii San José se nachází až magicky kouzelná oblast procházející kantony Dota, León Cortés Castro a Tarrazú. Jedinečnou zemědělskou končinu se záplavou vegetace bujně rostoucí na bohatých výživných půdách vyhaslých vulkánů místní obyvatelé nazývají Valle de los Santos neboli Údolí svatých. A právě zde ve vlhkém podnebí ovlivněném nedalekým Pacifikem, ve vysokohorské úrodné zemi zahřívané paprsky tropického slunce generace farmářů věnují svoji lásku a péči kávovníkům, jejichž plody jsou považovány za jedny z nejlepších a nejproslulejších na světě.

Po několik generací jsou kořeny Robertovy rodiny spjaty s produkcí kávy. Sám Roberto Mata působí jak chodící encyklopedie – o pěstování kávy ví naprosto vše. Díky svým bohatým zkušenostem (podstatnou část svého pracovního života byl manažerem v družstvu Coopedota), lásce ke své domovině, úctě k divoké přírodě je již desítky let průkopníkem udržitelného hospodaření. Farmu La Pachuca založili s ženou Doris a pěti dětmi jako malý rodinný podnik na vlastním pozemku přímo za svým domem. Spolupráce celé rodiny je precizní, rozhodně nenechávají nic náhodě. Zaměřují se na zpracování honey a natural.

Naturální (suché) zpracování umožňuje zrnkům absorbovat přirozené cukry z dužiny, což přispívá k bohatému a sladkému chuťovému profilu. Kávové třešně se sbírají ručně jedna po druhé v době plné zralosti. Ještě v ten samý den začíná proces tzv. floatingu. V nádržích s vodou jsou třešně důkladně omyty a odstraněny všechny nečistoty včetně nezralých i nekvalitní plodů. V těchto nádržích zůstávají přes noc. Následuje převezení do mycích kanálů, kde opět procházejí pečlivou kontrolou. Všechny třešně plující na hladině musí nekompromisně pryč. Poté je již na řadě samotné sušení. Kávové třešně se rozprostřou v tenké vrstvě na africké postele (viz foto v galerii). K zajištění rovnoměrného sušení i jako prevenci vytváření plísní a nechtěné fermentace jsou pravidelně otáčeny zpočátku každých 30 minut, posléze každých 15 minut. Poslední fáze probíhá v mechanické sušičce. V případě naší šarže trvalo sušení 21 dní, než bylo dosaženo požadované vlhkosti zrna cca 11,5 %. Úplně na závěr se úroda přenese do tzv. dry millu, kde se odstraní již suchá dužina kávových třešní.